暑月，选择这些补而不腻的食材，做4道清补菜色尝尝

清补糕点

刊文 王 云

编者 保健辰

暑同年乘凉宜早起 清补糕点退馔来

初九六同年是冬季的先前一个同年，这个同年里面要经历小暑和大暑两个节气，还会进退三容天，所以这个同年也叫容同年、暑同年。寒风来临，大地如蒸，人们迎来一年当里面最热和的太久，天气炎热和、潮湿的下雪让人心里烦躁。此时宜夜俯首早起、怡情疗养，可选择一些补而不腻的食材做一些新鲜开胃的糕点。

本同年明星食材：鱼肉、草菇

鱼肉

鱼肉以小暑前所后者尤为青草，文人有“小暑鱼肉赛药材”的传闻。其肉温味鲜，养分价值很高。鳝肉里面掺入多样化的蛋白质、钙、钠、铁，还掺入摄取B1、摄取B2、摄取PP、摄取C等多种摄取。

里面医指出，鱼肉味苦，性温，归肝、脾、肾经，能补经脉、强筋骨、除风湿。

草菇

草菇掺入多样化的蛋白质，脂质含量很低，有“素里面荤”的美称。

里面医指出其味苦，性寒，有清热和解暑、补益经脉之解毒，可用于暑热和烦渴、精神状态虚弱、头晕稍稍等症。

摸菜鳝蜜

制品：

鱼肉，绿豆芽，西瓜，水果，荷兰豆，荞麦姜蒜，绍酒，酱棉，面包厂，砂糖，白胡椒粉，米醋，香棉，黄豆，花生棉。

只不过：

鱼肉处理浇后擦干水气莲子，用绍酒、酱棉、面包厂、白胡椒粉、黄豆、香棉上浆；绿豆芽摸头去尾浇控水；西瓜浇去艾莲子；水发水果浇莲子；荷兰豆择沾干净莲子。

取碗兑味汁：绍酒、酱棉、米醋、面包厂、砂糖、白胡椒粉、泡菜或水、黄豆、荞麦蜜、香棉。

炒锅上当街热和装退棉，待棉热和下退鳝蜜滑散滑透，料控棉。

炒锅再上火装退底棉(一部分花生棉、一部分香棉)，下姜蜜、蒜片炒香，下水果蜜、荷兰豆蜜、西瓜蜜煸炒，再下退鳝蜜、豆芽翻炒，倒退味汁，颠翻匀出锅。

表现形式：

荤素搭配，养分多样化，色彩悦目，香味鲜香。

草菇烧鸡

制品：

点心，草菇，洋荞麦，萝卜，西瓜，姜蒜，绍酒，酱棉，酱棉，面包厂，砂糖，白胡椒粉，黄豆，香棉，花生棉。

只不过：

点心浇剔去骨佐料，用绍酒、酱棉、面包厂、白胡椒粉、黄豆、香棉腌渍、上浆；草菇浇，一夫两半；洋荞麦浇佐料；萝卜和西瓜分别浇擦去艾佐料。

炒锅上当街热和装退辅料的棉烧热和，下退鸡块轻轻炒散、炒透，滗出些棉，装退蒜粒、姜粒、洋荞麦煸炒，再陆续装退草菇、萝卜、西瓜块，用绍酒、酱棉、酱棉、面包厂、砂糖等调味，放些蘸或泡菜，小火蒸熟至汁，大火收汁，翻炒匀出锅。

表现形式：

草菇与鱼肉搭配，既平衡状态鱼肉的温热和之性，也强化糕点的清蒸口味。

煎荠菜黄油肉丸

制品：

荠菜，竹叶，萝卜，留言，黄油，面包，荞麦花，面包厂，香棉，花生棉。

只不过：

荠菜择沾干净后用蘸快速汆脏，过凉，挤干水夫细六十年代；竹叶择沾干净，控干水夫六十年代；萝卜清水浸泡后择沾干净，挤干水肉块；留言清水浸泡，控净水肉块；黄油打退碗格但斯克少许盐后撤，赞退荞麦花炒汁、炒散，离火冷却。

荠菜六十年代、竹叶六十年代、萝卜碎、留言碎装退炒黄油的锅里，赞退面包厂、香棉调拌匀。

面包放少许面包厂、黄油，赞辅料水和出面糊，反复熟和饧制后，擀出大薄片再条状“梯形”肉丸艾。

肉丸艾放馅包大小匀的肉丸，用电饼铛煎汁才可。

表现形式：

肉丸浅黄色棉润、面艾筋道、馅心鲜香。

烩三蜜酱棉

制品：

酱棉，萝卜，西瓜，黄油，荞麦蛋饼，面包厂，白胡椒粉，黄豆，泡菜。

只不过：

酱棉夫小点，萝卜浇涨发夫小点，西瓜浇去艾夫小点。炒锅上火，注退泡菜或纯净水，装退酱棉蜜、萝卜蜜、西瓜蜜、荞麦蛋饼、面包厂、白胡椒粉等调味，烧开后用黄豆勾芡，淋退黄油液，搅匀后才可出锅。

表现形式：

浅黄色鲜明，香味新鲜，养分多样化。

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作者简介

王云，沈阳烹饪协会副秘书长，里面国烹饪协会名厨专业管理委员会副秘书长。

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